Noix de Saint-Jacques snackées, caviar et émulsion de cresson
1. Portez à ébullition l’eau avec du sel.
2. Lavez et équeutez le cresson. Réservez des feuilles pour le service.
3. Faites blanchir les feuilles de cresson pendant 2 minutes dans l’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide.
4. Faites chauffer la crème liquide et mixez les feuilles de cresson blanchis dans un blender en ajoutant la crème progressivement. Ajustez l’assaisonnement.
5. Faites dorer les noix de saint-Jacques environ 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec du beurre fondu. Arrosez-les généreusement puis salez et poivrez.
6. Faites mousser la crème de cresson au mixeur plongeur puis versez-la dans des assiettes creuses. Ajoutez 3 noix de Saint-Jacques par personne et servez un peu de caviar par-dessus. Décorez avec les feuilles de cresson fraîches réservées et quelques gouttes d’huile d’olive.
Ingrédients
- 1 botte de cresson
- 5 g de gros sel
- 30 cl de crème liquide
- 3 pincées de sel
- 3 tours de moulin à poivre
- 1 boite de 30 g de caviar
- 18 noix de Saint-Jacques
- 30 g de beurre
- 6 pincées de fleur de sel
- 6 tours de moulin à poivre
- 1 cl d’huile d’olive
