Tarte tropézienne baguette abricots fleur d’oranger d’Édouard – le meilleur pâtissier

Tarte tropézienne baguette abricots fleur d’oranger d’Édouard – le meilleur pâtissier

Pour la brioche :
1. Sortez le beurre, coupez-le en dés et laissez reposer au mois 1h à température ambiante.
2. Faites chauffer le lait légèrement (entre 30 et 37 °C), versez-le dans un bol sur la levure et laissez reposer 15 min.
3. Dans le bol du robot, versez la farine, 15 g de sucre et le sel. Mélangez et faites un puits en centre. Versez l’oeuf battu avec les 2 jaunes d’oeuf, la fleur d’oranger et le mélange farine/levure. Actionnez le robot pour pétrir la pâte à l’aide d’un crochet. Elle doit être lisse et homogène. Versez les 15 g de sucre restants puis le beurre mou. Dès que le beurre est incorporé, stoppez le robot.
4. Placez le pâte en forme de boule dans un saladier, couverte d’un torchon propre et mettez le tout dans le four éteint préalablement chauffé à 30 °C. Laissez la pâte pousser pendant 45 min. Elle doit doubler de volume.
5. Posez-la sur un plan de travail fariné. Chassez l’air de la pâte en l’écrasant avec votre poing.
6. Façonnez-la en baguette et posez-la sur une plaque allant au four. Laissez reposer 30 min dans le four éteint, préalablement chauffé à 30 °C.
7. Puis badigeonnez-la avec un oeuf battu, saupoudrez de sucre perlé (sucre en grains) et faites cuire 25 min dans le four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C.
8. Laissez-la complètement refroidir avant de la couper en deux, dans le sens de la longueur.

 

Pour le confit d’abricot :
1. Coupez les abricots en dés. Mettez dans une casserole et couvrez tout juste d’eau.
2. Ajoutez le sucre et le rhum et laissez compoter environ 20 min.
3. Passez le confit à la passoire pour retirer les peaux d’abricot.

 

Pour la crème diplomate :
1. Réalisez la crème pâtissière : dans une casserole, mélangez le lait, 50 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Faites bouillir et grattez la gousse pour récupérer les graines.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec les 50 g de sucre restants. Incorporez la fécule de maïs.
3. Versez le lait chaud peu à peu dans le saladier et délayant avec un fouet.
4. Puis reversez dans la casserole et faites cuire quelques minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Versez la crème dans un saladier en verre et filmez au contact. Laissez refroidir complètement et réservez au réfrigérateur.
6. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, réalisez la crème chantilly. Versez la crème liquide bien froide dans le bol du robot et fouettez pour la monter en chantilly. Ajoutez le sucre.
7. Reprenez la crème pâtissière et fouettez-la avec un fouet pour l’assouplir. Puis incorporez la crème chantilly délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut.

 

Pour le montage du gâteau :
1. Déposez le confit d’abricot froid sur la partie inférieure de la brioche.
2. Versez la crème diplomate dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm et posez la crème en forme de gouttes.
3. Déposez des morceaux d’abricots frais et recouvrez avec le haut de la brioche.
Recette Tarte tropézienne baguette abricots fleur d'oranger d'Édouard - le meilleur pâtissier

Ingrédients

Pour la brioche :

  • 80 g de beurre mou
  • 55 g de lait
  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 250 g de farine T65
  • 30 g de sucre
  • 1 Å“uf
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel
  • Sucre en grains
  • 1 Å“uf pour la dorure

Pour la crème pâtissière :

  • 50 cl de lait de vache ou lait végétal (530 g)
  • 100 g de sucre
  • 60 g de fécule de maïs type maïzena
  • 4 jaunes d’œufs
  • ½ gousse de vanille

Pour la crème chantilly :

  • 20 cl de crème fraîche liquide à minimum 35% de matières grasses
  • 30 g de sucre

Pour le confit abricot :

  • 200 g d'abricot dénoyautés
  • 2 cuillerées à soupe de sucre (20 g)
  • 2 bouchons de rhum brun

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