Beignets de morue salée aux alliolis de safran
Ingrédients des Beignets de morue salée aux alliolis de safran :
- 500g de filets de morue salés, trempés et égouttés
- 1 feuille de laurier
- 450g de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 55g de farine ordinaire
- 2 œufs moyens, légèrement battus
- 3 gousses d’ail, râpées en purée
- 2 c. à soupe de persil finement haché
- un généreux pressage de jus de citron (réservez quelques quartiers de citron pour le service)
- huile d’arachide, pour la friture
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
- pincée de safran
- 2 gousses d’ail
- 2 jaunes d’oeufs (congeler les blancs pour les utiliser plus tard)
- 300ml d’huile d’olive extra vierge (choisissez une huile fruitée)
Préparation de nos Beignets de morue salée aux alliolis de safran :
- Mettez la morue salée dans une casserole avec suffisamment d’eau pour la couvrir et ajoutez une feuille de laurier. Portez à ébullition, retirez la casserole du feu, mettez un couvercle et laissez reposer pendant 10 minutes. Soulevez le poisson sur une assiette, en réservant l’eau de cuisson. Émiettez le cabillaud, en retirant la peau. Faites cuire les pommes de terre dans l’eau de cuisson du cabillaud salé jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 12 minutes selon la taille. Égouttez-les, puis mettez un torchon propre sur la casserole, couvrez et laissez reposer pendant environ 5 minutes (cela aide les pommes de terre à sécher un peu).
- Dans une casserole, porter à ébullition 300 ml d’eau et d’huile d’olive. Retirer la casserole du feu et ajouter immédiatement la farine en fouettant (à l’aide d’un fouet à ballons). Vous obtiendrez une pâte à frire, si elle est un peu grumeleuse, battez-la fortement. Laissez refroidir pendant environ 5 minutes. Battez les œufs, un peu à la fois, jusqu’à obtenir un mélange lisse – vous devez battre fort.
- Écrasez les pommes de terre avec la morue salée, l’ail, le persil, le jus de citron et l’assaisonnement (même si vous utilisez de la morue salée, il faut un bon assaisonnement). Battez le mélange dans la pâte, puis faites cuire à feu doux pendant environ 8 minutes, en remuant sans cesse. Le mélange doit épaissir considérablement et se détacher des parois de la casserole. Mettez dans un bol, couvrez et laissez refroidir complètement. Former des balles, plus grosses que les noix mais pas aussi grosses que des balles de golf.
- Pour préparer les alliolis, faites chauffer doucement le jus de citron et le vinaigre dans une petite casserole. Ajoutez le safran, remuez pour l’aider à se dissoudre et laissez reposer pendant 15 minutes. Mettez l’ail sur une planche à découper et, en utilisant le sel comme abrasif, écrasez-les en une pâte. Mettez les jaunes d’œufs et l’ail dans un bol. À l’aide d’un fouet électrique, ajoutez lentement l’huile d’olive, une goutte à la fois. Lorsque le mélange commence à épaissir, vous pouvez augmenter la quantité. Ajoutez progressivement le mélange au safran, puis goûtez et assaisonnez (l’assaisonnement et la quantité de jus de citron que vous utilisez sont très importants).
- Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde (ne la remplissez pas plus d’un tiers) jusqu’à ce qu’elle atteigne 190C sur un thermomètre ou un cube de pain brun en 30 secondes. Faites frire les boules, par lots, pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur une double couche de papier absorbant et servez-les chaudes avec les alliolis et les quartiers de citron.
