Botulisme : comment l’éviter dans les conserves maison ?

Une intoxication au botulisme a fait la une des journaux ces derniers jours et une personne est malheureusement décédée le 12 septembre 2023. Le botulisme est une affection neurologique grave et il est important de revenir sur les conseils de base pour avoir des conserves saines et sans risque.

Quels sont les bocaux intoxiqués au botulisme à Bordeaux ?

Les bocaux qui font là une ces derniers jours sont des bocaux de sardines servis au Tchintchinwinebar à Bordeaux. Si vous avez consommés des bocaux dans ce restaurant récemment, n’hésitez pas à alerter votre médecin traitant.

Comment savoir si une conserve contient de la toxine botulique ?

La toxine responsable du botulisme (Clostridium botulinum) ne se développent qu’en l’absence d’oxygène : les aliments à risques sont les aliments en conserve ou mis sous vide. Elle n’est pas visible à l’oeil nu : un bocal sain peut aussi bien en contenir qu’un bocal qui fait ploc à l’ouverture. Cette toxine est invisible et n’a pas de goût.

Comment éviter d’avoir la toxine botulique dans ses conserves ?

les pots et bocaux doivent êtres propres et stérilisés à l’eau bouillante avant d’être remplis
les pots et bocaux doivent avoir une fermeture hermétique parfaite
lors de la stérilisation, les pots doivent être complètement immergés dans l’eau avec 2 ou 3 cm au dessus des pots
ne remplissez pas les conserves à rabord, elles risqueraient de mal chauffer à l’intérieur lors de la stérilisation
il faut respecter les temps de cuisson pour avoir le temps de tuer tous les bactéries (dont la bactérie Clostridum botulinum responsable du botulisme)
la cuisson doit se faire à 100 °C et de préférence sous pression : dans un stérilisateur (un autoclave) ou une cocotte minute (pas simplement dans une grande casserole d’eau bouillante). La bactérie est tuée à 80 °C.
attention, on ne stérilise surtout pas au four : l’air ne conduit pas du tout aussi bien la chaleur que l’eau et les bocaux ne chauffent pas à coeur.
les préparations acides (sauce tomate, ketchup, cornichons…) se conservent mieux. La bactérie du botulisme ne peut pas survivre lle n’est pas présente dans les conserves ayant un pH inférieur à 4.5 car Clostridium botulinum ne peut survivre dans un environnement acide.
conserver vos bocaux au frais dans une cave ou une pièce fraiche et de préférence à l’abri de la lumière pour conserver les vitamines

Quels sont les temps de cuisson recommandés pour la stérilisation ?

Les temps varient selon les produits à stériliser. Avec les temps donnés si dessous, vous êtes sûrs de bien tuer toutes les bactéries.

viande et poisson cru : 3 h à 100 °C
viandes et poissons cuits : 2 h à 100 °C
légumes : 1h30 à 2h à 100 °C

Bon à savoir

– attention la congélation ne tue pas non plus la bactérie
– si on vous offre un bocal fait maison et que vous n’êtes pas sûr de sa confection, vous pouvez le refaire stériliser
– vous pouvez aussi cuire le contenu du bocal 10 min à feu fort pour éviter tuer les bactéries (mais ce n’est pas possible avec des conserves froides type confiture ou rillettes)