Mercochoco – couronne de macarons chocolat au lait passion (Le Meilleur Pâtissier)

Pour les coques de macarons :
1. Mixez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Tamisez le mélange à l’aide d’une grande passoire à grille fine ou d’un tamis.
2. Fouettez les blancs d’oeufs en neige. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez le sucre et continuez à fouetter pour bien meringuer les blancs.
3. Incorporez délicatement les poudres dans la meringue. Travaillez la pâte pour la macaronner et l’assouplir.
4. A l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille de 13 mm, pochez deux couronnes. (L’idéal est de dessiner deux modèles sur une feuille de papier sulfurisé). Avec le restant de pâte, pochez des macarons ou autre forme de votre choix.
5. Laissez reposer les coques environ 1h dans un endroit à l’abri des courants d’air et de l’humidité.
6. Faites cuire 20 min à 145 °C pour les grandes couronnes et 14 min pour les macarons.

Pour la ganache :
1. Concassez le chocolat et placez-le dans un saladier en verre ou inox.
2. Faites chauffer les 100 g de crème liquide avec le glucose.
3. Versez sur le chocolat et remuez avec un fouet jusqu’à avoir une préparation homogène.
4. Laissez légèrement tiédir puis versez les 300 g de crème liquide, peu à peu.
5. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Pour la compotée passion :
1. Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Mélangez le sucre et la pectine.
3. Faites chauffer la purée passion à 40 °C. Ajoutez-y le mélange sucre/pectine. Laissez cuire environ 1 min à petite ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
5. Versez sur une plaque et laissez refroidir.

Pour les coeurs en chocolat :
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, incorporez le colorant.
2. Versez sur une plaque et laissez refroidir. Puis détaillez des coeurs à l’emporte-pièce.

Pour la chantilly :
1. Dans un bol bien froid, versez la crème liquide.
2. Fouettez-la pour la faire monter. Ajoutez le sucre et les grains de vanille.

Pour le montage :
1. Fouettez la ganache à l’aide d’un robot pour pour la monter. Versez dans une poche pâtissière munie d’une douille 8 mm et remplissez l’une des coques couronne en déposant la ganache en forme de petites gouttes.
2. Mettez la gelée passion dans une poche pâtissière munie d’une douille de 4 mm; Déposez des pointes de gelée sur la ganache.
3. Refermez le gâteau en déposant la deuxième couronne en macarons.
4. Déposez 3 goutes de ganache chocolat au centre de chaque coque.
5. Mettez la chantilly dans une poche pâtissière munie d’une douille 8 mm. Déposez la chantilly sur le pourtour des macarons.
6. Ajoutez quelques pointes de gelée passion.
7. Décorez avec les coeurs de chocolat.

Recette Mercochoco - couronne de macarons chocolat au lait passion (Le Meilleur Pâtissier)