Avec le printemps, l’ail des ours est de retour ! Version sauvage de l’ail alimentaire, l’ail des ours est une plante comestible très appréciée au retour des beaux jours. Alors vous aussi, mettez du vert dans vos assiettes ! Partez à la cueillette de cette plante des sous-bois, découvrez comment la reconnaître et en faire un incontournable de votre cuisine de printemps. 

Quand le cueillir, où le trouver ? 

La saison de l’ail des ours commence au mois de mars et se termine généralement début juin.

Mais où le ramasser ? 

Vous avez décidé de partir en quête d’ail des ours au détour d’une promenade ? Direction les forêts de feuillus et les sous-bois humides, à proximité des ruisseaux, c’est là que vous pourrez en remplir vos paniers. Comme pour les champignons, à chacun son endroit secret ! Quand vous aurez trouvé le vôtre, à vous la joie d’une belle cueillette car l’ail des ours s’étale le plus souvent en grandes colonies. Cueillez-le plutôt avant sa floraison, les feuilles perdent un peu de leur saveur une fois la plante en fleurs.

Une alternative à la cueillette…

Si vous n’avez pas la possibilité de vous offrir ce plaisir immense de le cueillir vous-même, rassurez-vous, l’ail des ours suscite un tel engouement depuis une dizaine d’années qu’il est maintenant possible d’en acheter. Vous le trouverez sur les étals des marchés, chez certains primeurs ou même chez Grand Frais. 

Comment ne pas confondre l’ail des ours avec d’autres plantes ?

Pour distinguer l’ail des ours des autres plantes, plusieurs caractéristiques sont à prendre en compte :

Observez bien ses feuilles

Ouvrez l’œil : ses feuilles sont longues et ovales, d’un vert tendre, le dessus est brillant tandis que le dessous est mat. Les feuilles sont portées par des tiges. En général, l’ail des ours mesure entre 15 et 40 cm. Enfin, si vous en trouvez en pleine floraison, ses fleurs blanches possèdent six pétales ovales et pointus qui forment une étoile.

Fiez-vous à son odeur

Ouvrez grand vos narines : lorsque vous froissez une feuille entre vos doigts, elle doit dégager une forte odeur d’ail.

Assurez-vous de ne pas cueillir une plante toxique !

Deux plantes ressemblent beaucoup à l’ail des ours : le colchique et le muguet. Pour ne pas risquer de faire un pesto d’une de ces deux plantes toxiques, il est essentiel d’y regarder d’un peu plus près.

Confusion avec le muguet

Les feuilles du muguet ont, comme celles de l’ail des ours, une forme de lance et des nervures parallèles. Cependant, il est facile de différencier ces deux plantes : 

• les feuilles de muguet sont mates au-dessus et brillantes en-dessous
•  celles de l’ail des ours sont brillantes au-dessus et mates en-dessous.

Deuxième critère sans équivoque : contrairement à l’ail des ours, le muguet ne sent pas l’ail !

Confusion avec le colchique

L’ail des ours peut également être confondu avec le colchique, mais si vous y prêtez attention, il n’y a plus de risques de confusion : 

• La floraison du colchique a lieu à l’automne, ses fleurs se présentent en forme de coupe, et sont de couleur rose à lilas tandis que celles de l’ail des ours sont étoilées et blanches. 
• Le colchique possède des feuilles plus rigides et sans tige, elles semblent sortir directement du sol tandis que les feuilles d’ail des ours ont de longs pétioles, c’est-à-dire des tiges.

Si malgré tout le doute persiste, frottez les feuilles dans votre main, si elles ne sentent pas l’ail, ne les consommez pas ! 

Quelle partie de l’ail des ours est comestible ? 

L’ail des ours est une plante entièrement comestible, du bulbe jusqu’aux fleurs. Son goût évoque l’ail, sans sa puissance. 

• Les feuilles sont souvent la partie la plus appréciée en raison de leur saveur délicate et de leur richesse en vitamines et minéraux. Elles peuvent être utilisées crues ou cuites dans de multiples plats. 
• Les fleurs et les boutons floraux sont également comestibles. Mélangés aux feuilles, ajoutés à vos salades et à vos plats, ils leur apporteront une touche d’originalité et pourront même les décorer.  A moins que vous ne préfériez faire revenir les fleurs à la poêle ou encore les conserver dans l’huile ou le vinaigre. Trempées dans de la pâte à beignets, elles constitueront un apéritif de printemps très original !  
• Le bulbe de l’ail des ours, bien que moins couramment utilisé, peut également être consommé comme un ail classique.

Avant de vous régaler, veillez à toujours bien laver soigneusement l’ail des ours. Cela vous permettra d’éliminer d’éventuels résidus de terre ou de pesticides.

Que faire avec de l’ail des ours ? 

Testez le pesto d’ail des ours

En un temps record, et avec peu d’ingrédients, préparez-vous un délicieux pesto* ! Vous pourrez l’étaler sur du pain ou sur votre pâte à pizza, l’intégrer à une soupe ou à un risotto*, à moins que vous ne préfériez l’ajouter à une tarte salée ou à votre pâte à pain… 

Pour cela, rien de plus simple, il vous suffira de mixer : 100 g d’ail des ours / 30 g de pignons de pins, d’amandes, de noisettes, de graines de tournesol ou encore de noix de cajou / 30 cl de parmesan ou de pecorino / 3 cl d’huile d’olive / sel et poivre.

Dans un bocal au frigo, recouvert d’un peu d’huile d’olive, vous le conserverez facilement plusieurs jours. Le congeler dans des bacs à glaçons, par exemple, vous permettra d’en profiter durant tout l’été. 

Pourquoi ne pas essayer notre délicieuse recette de saltimbocca, avec un pesto d’ail des ours fait maison, ce plat aux saveurs italiennes n’en sera que meilleur. Dans un hachis parmentier ou des croissants feuilletés, votre pesto rivalisera avec tous ceux des supermarchés !

Saltimbocca dinde jambon cru et pesto ail des ours

D’autres idées pour intégrer l’ail des ours à vos recettes

Cru

Sans cuisson, il est tellement simple d’utilisation et très riche en vitamine C ! Voici quelques idées :

• Intégrez-le à un délicieux jus de légumes maison
• Réinventez vos guacamoles en l’intégrant à votre recette habituelle
• Emincez-le sur une salade ou un fromage frais
• Ajoutez-le en fin de cuisson à une poêlée de légumes
• Intégrez-le dans du  beurre pour l’aromatiser, ce beurre d’ail des ours accompagnera vos toasts de saumon fumé ou les premières fèves de printemps 

Cuit

La cuisson lui fera perdra un peu de son parfum, mais il n’en restera pas moins délicieux ! Voici quelques idées qui sauront ravir vos papilles : 

• Ajoutez-le à une purée ou à une soupe de pommes de terre comme vous le feriez avec du cresson
• Intégrez-le à  vos cakes, quiches et autres tartes salées
• Il fera des merveilles marié aux pommes de terre dans vos gratins dauphinois et saura trouver sa place dans tous vos gratins de légumes
• Faites sauter les feuilles d’ail des ours comme des épinards
• Dans une omelette, elles feront des merveilles
• Pourquoi ne pas tester la recette de chips* d’ail des ours, pour changer des classiques chips de pommes de terre? Pour cela, il vous suffira de déposer des feuilles d’ail des ours badigeonnées d’huile d’olive sur une plaque de four. Enfournées à 180°C pendant 3 minutes et parsemées de fleur de sel, leur originalité et leur craquant raviront petits et grands à l’heure de l’apéritif ! 

Faites preuve de créativité, l’ail des ours saura renouveler vos recettes habituelles. Sa saison est courte mais pour le conserver toute l’année, il vous suffira de le congeler ce qui vous permettra de patienter jusqu’à vos prochaines cueillettes dans les sous-bois !