Le gâteau Moka est une pâtisserie à base de génoise et de crème au beurre légère aromatisée au café. N’ayez crainte, vous n’aurez pas une crème au beurre écœurante, bien au contraire. Grâce à l’incorporation de la meringue italienne, elle devient aérée et ne colle pas au palais ! Ce gâteau doit son nom au café de la même appellation, le Moka, qui est une variété de café arabica de qualité. 

Ingrédients :

Génoise

• 4 œufs
• 150 g de farine (+ un peu pour le moule)
• 150 g de sucre
• Une noisette de beurre pour le moule

Crème au beurre légère

Pour la meringue italienne

• 2 blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 30 g d’eau
• 20 g de sucre

La crème au beurre

• 240 g de beurre
• 160 g de sucre
• 65 g d’eau
• 4 jaunes d’œufs
• 25 ml d’extrait de café

Sirop de punchage

• 125 g de sucre en poudre
• 20 cl de café moulu en expresso (moka)
• 5 cl de rhume

Dressage

• Amandes effilées
• Chocolat noir

Les étapes :

Préchauffez votre four à 160 °C.

1. Dans un premier temps, réalisez la génoise. Pour cela, commencez par fouetter vos œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

2. Incorporez en deux fois la farine tamisée délicatement à l’aide d’une maryse.

3. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné puis enfournez pendant 25 minutes. Démoulez la génoise à chaud et laissez-la refroidir sur une grille.

Sirop de punchage

4. Pour le sirop de punchage, faites chauffer le café avec le sucre. Une fois que ce dernier est dissous, ajoutez le rhum. Couvrez et réservez la préparation de la crème au beurre.

Crème au beurre

5. Maintenant, préparez la crème au beurre. Dans un saladier, fouettez vivement les œufs.

6. Dans une casserole, versez l’eau ainsi que les 75 grammes de sucre puis faites chauffer le tout jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C.

7. Ensuite, battez les blancs en neige puis lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajoutez les 20 grammes de sucre pour serrer les blancs, tout en continuant de fouetter.

8. Lorsque le sirop a atteint la température, versez-le en filet sur les blancs en neige, tout en fouettant vivement à grande vitesse.

9. Pour la crème au beurre, versez l’eau dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition jusqu’à 118 °C.

10. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis versez-le en filet sur les jaunes d’œufs montés tout en continuant de fouetter vivement jusqu’à ce que le tout refroidisse. Vous devriez obtenir une préparation blanche et onctueuse, formant un joli ruban.

11. Déposez la moitié des dès de beurre à température ambiante puis fouettez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Ajoutez ensuite la seconde partie du beurre puis fouettez de nouveau.

12. Ajoutez la meringue italienne en fouettant à vitesse lente. Terminez par l’incorporation de l’extrait de café. Vous devriez obtenir une préparation bien lisse et brillante.

Montage

13. Découpez la génoise en 3 disques d’épaisseur égale. Imbibez toute la surface du premier biscuit avec le sirop de punchage à l’aide d’un pinceau puis, étalez une couche de crème au beurre à l’aide d’une spatule.

14. Posez par-dessus un autre disque de génoise puis étalez de nouveau de la crème et répétez l’opération.

15. Recouvrez l’entièreté du gâteau avec la crème au beurre, lissez la surface puis réservez-le au frais quelques minutes, ainsi que la crème au beurre.

16. Décorez les bords avec des amandes filés puis la surface du dessus avec une poche et une douille cannelée.

Réservez votre gâteau Moka au frais jusqu’au moment de la dégustation !

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