À l’orée de l’été, la framboise, fruit rouge au pep’s légendaire, pointe déjà le bout de ses branches sur les étals des marchés. Avec son teint rosé, ses courbes bombées et son parfum suave, cette charmante petite baie pique les assiettes en plein cœur. Elle coiffe joyeusement les tiramisus fondants, s’accouple volontiers avec les salades de saison, émoustille les plats iodés… En version salée ou sucrée, la framboise, fidèle partenaire de gourmandise, ne cesse de surprendre les papilles. Grâce à sa personnalité vitaminée et son côté malléable, elle grappille le titre d’élève modèle sur les bancs culinaires. Facile à travailler et savoureuse à souhait, la framboise fait germer le goût des vacances aux creux des assiettes. Comment la choisir, la cuisiner, la conserver, avec quoi l’associer… Ici, tous les secrets de la framboise sont épluchés ! 

Les différentes variétés de framboises :

Chaque année, plus de 3000 tonnes de framboises voient le jour sur le sol Français. Si la plus cultivée affiche une flamboyante couleur pourpre, d’autres sortes, moins connues du grand public arborent aussi ce luxuriant paysage végétal. Des jeunes pousses prometteuses aux vieilles branches avisées, il existe de multiples variétés aux particularités vivaces ! Saveurs à la frontière de la friandise ou acidité prononcée, visage pâle ou très sombre, chair moelleuse ou athlétique… Toutes ont un ADN gustatif unique ! Pour que les recettes portent leur fruit, mieux vaut les connaître sur le bout des doigts. Dans le panier des incontournables, on retrouve :

La framboise tulameen

Cette framboise figure parmi les plus robustes. Avec son gros calibre et son côté brut, elle déborde de saveurs. Sucrerie sauvage qui se démarque par sa résistance au froid, elle se défend aussi à merveille derrière les fourneaux. L’entreprise Panach’fruits fait vivre cet or nutritif sur son exploitation Les Bois dans le Sud de la Vendée. Caressée par la brise marine et chatouillée par un soleil souvent voilé, leur  “Tul’Panach” est soignée de la tête aux pieds dans un environnement idyllique. Disponible d’avril à fin décembre, elle promet de belles surprises culinaires. 

La framboise fallgold

Sa couleur jaune la rend intrigante et fertilise l’idée faussée qu’elle manque de “maturité”. Pourtant, malgré sa teinte délavée, cette variété est bien enracinée dans l’âge adulte. Plus sucrée, elle ne porte pas l’aspect acide de sa cousine rougeâtre. Moins marquée en termes de saveurs, elle est cependant plus juteuse. Panach’fruits aussi en commercialise d’avril à octobre. Cette variété existe également dans une teinte orange claire. Côté cuisine, il est préférable de la marier avec une framboise rose. Ensemble, elles sont complémentaires et donnent lieu à des créations divines. 

La framboise black jewell

Avec sa robe sombre, elle ressemble comme deux gouttes d’eau à la mûre. Cette variété a de quoi semer le doute. Peu commune et discrète sur les étales, elle fourmille de qualités gustatives. À mi-chemin entre la mûre et la framboise, elle a un goût subtil clairement identifiable. Avant de revêtir sa couleur noire, elle passe par le violet. Ce signe distinctif atypique a de quoi dérouter les papilles. Véritable cadeau de la nature, cette variété au potentiel insoupçonné est au rendez-vous chez Panach’fruits, fin dénicheur de fruits talentueux. En cuisine, elle se fond alors idéalement dans des vinaigrettes et apporte du corps aux classiques sucrées comme les panna cotta*. 

Comment bien choisir les framboises ?

Pour une “bonne pioche” fruitée, les framboises doivent être charnues et soyeuses au toucher. Décorées de grains homogènes, harmonieux et dépourvus d’imperfections, ces baies rouges sont juste à point, prêtes pour le grand saut dans les assiettes. En revanche, si elles sont encore investies de petits points blancs et qu’elles révèlent une texture trop ferme, c’est qu’elles ont encore de la route à faire… Ces signes juvéniles ne trompent jamais.

Pour réaliser des confitures ou des gelées, les fruits doivent être fraîchement cueillis. Leur capacité à gélifier diminue drastiquement une fois récoltés. L’entreprise Panach’fruits a prêté une attention toute particulière à ce détail, régulièrement jeté aux oubliettes. Ramassés au levé du soleil, leurs fruits préservent leur qualité originelle et arrivent fringants au domicile des gourmets en herbes. 

Le côté écologique, à ne pas négliger 

Pour épargner Mère Nature qui en voit déjà des vertes et des pas mûres au quotidien, l’aspect “écologique” devient un critère de taille. Panach’fruits en a fait son cheval de bataille. Avec une culture sans résidus de pesticide et l’utilisation de méthodes astucieusement raisonnées, la vaillante entreprise fait honneur à nos terres fragiles. Par exemple, des plantes de haricots sont disposées de part et d’autre des framboisiers pour éviter que les insectes nuisibles n’abîment les fruits.

Pour l’arrosage, c’est l’eau de pluie qui se charge entièrement du travail. Leur exploitation bénéficie d’ailleurs de la certification Haute Valeur Environnementale (HVE). Un titre amplement mérité qui témoigne de pratiques saines pour la planète. Ces framboises sont donc une valeur sûre !  

Comment bien cuisiner la framboise ?

En version cuite 

Avant de mettre la main à la pâte et de chausser les cuillères en bois, l’étape “lavage” est indispensable. Les framboises, délicates et fragiles, ne sont pas de grandes nageuses. Les bains prolongés et les vives cascades du robinet pourraient donc s’avérer fatal pour leur saveur. Alors, afin de garder leur belle tenue, il convient de les passer sous un filet d’eau ou de les tapoter avec finesse au creux d’un torchon humide. 

Au même rang que les autres fruits rouges, la framboise est polyvalente en cuisine. Glissée dans une sauce pour accompagner une viande ou réduite en coulis pour épouser une chantilly euphorisante, cette baie rouge a plus d’une corde à son arc. Elle trouve aussi son compte au cœur de biscuits douillets à l’effigie des clafoutis* et des cakes aériens. Mélangées à une pâte destinée au four, elle ne nécessite aucune précaution particulière. En revanche, pour d’autres modes de cuisson, quelques indications sont à noter : 

• À la poêle : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes. 
• À la casserole : Surtout employée pour confectionner des coulis, le temps de cuisson varie entre 8 et 12 minutes. Veillez à remuer régulièrement pour éviter que le mélange se colle au fond de la casserole. 
• Dans une bassine en cuivre pour les confitures : Le temps de cuisson oscille entre 10 et 15 minutes. Les grains ne sont pas au goût de tous. Vous pouvez les ôter simplement en filtrant la préparation avec une passoire fine.

Avec quel ingrédient associer les framboises cuites ?

Ce fruit à la peau granuleuse est un véritable caméléon. Intégré à des muffins légers, pauvres en calories ou immiscé dans le généreux financier “5 étoiles” de Cyril Lignac… La framboise s’adapte à n’importe quel univers. Toujours présente là où on ne l’attend pas, elle peut aller du dessert traditionnel à l’accompagnement décalé des mets salés. 

Pour que la framboise devienne une habituée de vos plats, réduisez-la en sauce. Elle se fera une joie d’arroser vos magrets de canard, vos carpaccios de boeufs ou vos tartares de saumon. Et pour profiter de tous ses arômes, pensez également aux soupes et veloutés. Une idée, qui, sur le papier peut paraître déconcertante, mais qui explose en bouche. Ajoutez à cela une touche de basilic et un peu de citron pour une aventure encore plus mémorable. Pour les grandes occasions, elle change de bord et s’épanouit au sein d’entremets chocolatés ou de cheesecake aux douces consonances tropicales.

En version crue : 

Emblème des cocktails stars de l’été, base envoûtante des sorbets aux saveurs givrées ou dominatrice des smoothies “vitalité”… Durant cette saison où le soleil résiste presque jusqu’au bout de la nuit, la framboise donne le ton. 

Avec quel ingrédient associer les framboises crues ?

Finement mixée avec d’autres délices estivaux comme la pêche, elle mute en boissons rafraîchissantes ou en tonifiants matinaux. Pourvue d’un large éventail de bienfaits, cette baie évente la sphère “healthy” de plein fouet. Laissée entière, elle égaie les salades de chèvre frais et les mescluns monocordes. Elle se prête même à quelques collés serrés avec l’intrépide oignon rouge, qu’elle adoucit subtilement. Avec sa forme conique gracieuse, elle apporte de la rondeur aux entrées puissantes. Feta, poivrons, crevettes… Elle apaise et rehausse en même temps. 

La framboise, multi-fonctions, s’agite aussi dans les shakers des barmans chevronnés. Combinée avec de la noix de coco, du citron, de la mangue ou avec du concombre dans un registre plus original, la framboise muscle les cocktails. Côté sucré, elle rappelle incontestablement les salades de fruits. Pour poser le pied sur le sable chaud avant l’heure, elle fait des miracles en compagnie de billes de melon, de pamplemousse et de menthe. Elle a le don de tempérer les saveurs extrêmes. Si cette parenthèse vivifiante ne suffit pas, un gaspacho à base de tomate et de framboise saura combler les papilles assoiffées de nouveauté.

Comment conserver les framboises ? 

Le seul inconvénient de la framboise, c’est sa courte durée de vie. Elle se garde deux à trois jours après achat. Il convient de les laisser dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans un endroit frais (garage) pour éviter qu’elle ne se dégrade trop vite. Si votre fruit commence à tourner, ne le jetez pas et faites-le renaître à travers une délicieuse gelée ou un prodigieux chutney. Pour en déguster toute l’année, la congélation est une option de première ligne. 

Idée de recette aux framboises : Un naked cake poétique Pour mettre les papilles en fête

En quête d’un gâteau à étages impressionnant (layer cake) pour marquer les grandes occasions ? Ce naked cake, une spécialité directement importée d’Amérique du Nord, fera forcément sensation. Avec sa tenue à la fois élégante et brute, il régale aussi bien les papilles que la vue. À l’approche de la saison des mariages, ce délice, gourmand de la tête au pied, est l’invité coup de cœur des immenses tablées. Si, à première vue, il semble inachevé, c’est pourtant là que réside tout son charme. Contrairement aux autres pâtisseries stars des célébrations solennelles recouvertes de décorations en pâte à sucre, celui-ci, moins clinquant, semble plus familier.

Subtilement imprégné d’un parfum de framboise à la frontière de l’acidulé, ce dessert sobre rafraîchit joyeusement les becs sucrés. Les framboises Panach’Fruits et leur robustesse inimitable ont été d’une aide précieuse. Avec ses étages où les textures de biscuit et de crème s’entrecroisent, on atteint en une bouchée le 7ème ciel des saveurs. Méfiez-vous des apparences, sous son air sage, le naked cake cache un caractère fiévreux, plein de surprises. Il est diablement doux !

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