Trucs et astuces pour préparer une langouste fraîche ou surgelée

La langouste est un crustacé renfermant dans sa queue une chair ferme à la fois fine et savoureuse. Qu’elle soit fraîche ou surgelée, elle peut se préparer et s’accommoder de bien diverses façons pour ravir toutes les papilles ! Faisant partie des espèces menacées par la surpêche, elle reste néanmoins à consommer avec modération.

Quand consommer la langouste ?

La langouste se consomme primeur de mai à octobre et se préfère fraîche. Elle peut se conserver vivante 24 à 48h. Pourtant elle fait partie des produits de fêtes par excellence : si vous n’en trouvez pas de fraîche pour les fêtes de Noël, il vous faudra opter pour une langouste surgelée.

Comment préparer une langouste surgelée ?

Le plus souvent, il s’agit de langouste blanche avec les têtes déjà ôtées, généralement un peu moins lourde que les langoustes rouges ou royales. La décongélation doit être lente. Pour cela, laissez-la décongeler au minimum 8h au réfrigérateur afin que la chair soit préservée de toute sa saveur. Les langoustes décongelées doivent être consommées immédiatement. Passez rapidement les queues de langoustes sous l’eau froide puis égouttez-les avant de les préparer.

Quelle quantité de langouste par personne ?
À titre indicatif, il faut compter 400 à 500 g de langouste par personne. Une quantité à moduler selon le prix et le nombre de couverts. Il faut également savoir que les déchets représentent une part importante, avec environ 60 % de carcasse.

1. Cuire les langoustes dans un court-bouillon

Dans un grand volume d’eau dans laquelle vous faites infuser un oignon émincé, une carotte coupée en gros morceaux, une branche de céleri en tronçons et un bouquet garni avec du laurier, du thym et du romarin, portez à ébullition le crustacé pendant 15 minutes pour une langouste de 250 g. Pour une langouste surgelée de 300 g, comptez 18 minutes, 21 minutes pour un crustacé de 350 g et pour une langouste de 400 g, comptez 24 minutes.

2. Cuire les langoustes à la vapeur

Il est également possible de réaliser une cuisson vapeur en comptant 20 minutes de cuisson à couvert dans le panier d’un cuiseur-vapeur.

3. Griller les langoustes

Enfin, les langoustes surgelées peuvent de même être grillées au four, préchauffé à 210 °C. Pour cela, il faut répartir les crustacés dans un plat à cuisson et les arroser d’un filet d’huile d’olive avant d’enfourner pendant 35 minutes (pour 250 g de langoustes).
Cuite, elle peut alors se conserver pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur, recouverte d’un film protecteur.

Comment préparer les langoustes fraîches ?

Fraîche, la langouste peut se déguster tout simplement avec une mayonnaise faite maison après une cuisson au court-bouillon. Tout d’abord, avant de la préparer, il faut s’assurer de sa bonne qualité en veillant à ce que sa queue se replie lorsque vous la soulevez, que son odeur soit agréable et sa couleur vive. Pour les femelles, le signe de fraîcheur optimale est la présence de ses œufs.

1. Cuire les langoustes à la poêle

Avant de les faire griller à la poêle, il est préalablement conseillé de cuire le crustacé dans un court-bouillon pendant 5 à 10 minutes selon la taille de la langouste. À l’aide d’un grand couteau, coupez la queue en rondelles, tout en conservant la carapace. Versez ces dernières dans une poêle chaude et huilée et dorez-les sur feu vif avec de l’ail et des échalotes hachées et du persil ciselé. Assaisonnez et arrosez de jus de citron. Pour cuire uniformément les langoustes, remuez-les régulièrement. Lorsque la carapace devient rouge et la chair opaque, la cuisson est terminée.

2. Cuire la langouste au barbecue ou au gril

Tout comme la langouste à la poêle, vous pouvez tout d’abord cuire le crustacé dans un court-bouillon pendant 5 à 10 minutes. Une fois pochée, décortiquez la tête de votre langouste et ne gardez que les queues. À l’aide d’un couteau, fendez-les en deux dans le sens de la longueur afin de pouvoir les griller dans leurs carapaces. Pour ce faire, faites chauffer un barbecue ou le gril de votre four à 230 °C. Beurrez les queues en surface et badigeonnez-les éventuellement d’une marinade puis assaisonnez. Faites-les cuire au barbecue ou sous le gril du four pendant 10 à 12 minutes selon le calibre. Lorsque la chair se décolle de sa carapace, c’est cuit !

Tout savoir sur la langouste

1. Comment couper une langouste crue ou cuite ?

Afin de couper en deux dans le sens de la longueur une langouste crue, il faut la poser bien à plat sur une planche à découper, la tête dirigée vers soi. Pour l’insensibiliser, faire pénétrer la lame d’un gros couteau entre les deux antennes et, en suivant la ligne médiane, coupez de la tête vers la queue.
Si vous décidez de la couper une fois cuite, mettez-la sur le dos à plat sur une planche à découper et tenez-la de part et d’autre de son abdomen, placer le couteau entre les doigts pour qu’il n’y ait pas de risques de coupures et tranchez-la en deux, de la tête vers la queue.

2. Quel est le prix d’une langouste ?

Selon les espèces, le prix d’une langouste fraîche varie entre 70 à 95 euros le kilo, tandis qu’une langouste surgelée coûtera entre 30 et 40 euros le kilo environ.

3. Quel accompagnement pour la langouste ?

Le plus simplement la langouste se déguste avec une mayonnaise maison. Vous pouvez aussi bien l’accompagner de légumes tels que des asperges et des tomates ou avec du riz sauvage ou safrané.

4. La différence entre une langouste et une langoustine

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la langouste et la langoustine ne font pas partie de la même espèce. La langouste est plus grosse que la langoustine et possède de longues antennes et des petites pattes. À contrario, la langoustine, de la même famille que le homard, est beaucoup plus petite et possède des petites pinces surmontées de picots. De couleur beige à rose, elle se différencie aussi de la langouste qui, elle, possède un panel plus varié de couleur : verte, rouge, rose.