Filet de turbot aux girolles et émulsion d’huile de Provence
1. Levez les filets de turbot et préparez avec les arêtes un fumet de poisson.
2. Hachez l’échalote finement et faites-la revenir dans une sauteuse, puis ajoutez les girolles nettoyées et rincées. Réservez au chaud.
3. Faites réduire le fumet de poisson de moitié, puis ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive.
4. Mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
5. Dans une poêle chaude, faites revenir les filets de turbot 3 min de chaque côté.
6. Dressez le poisson dans une assiette. Ajoutez un bouquet de poireaux frits, les girolles cuites et recouvrez avec la sauce.
Ingrédients
- 1 turbot de 1 kg ou 1,4 kg
- 600 g de girolles
- 1 échalote
- 30 cl d’huile d’olive
- 1 jus de citron
- Fumet de poisson (blanc de poireau, échalote, vin blanc)
- Sel et poivre
